Z vedení úspěšné jazykové školy se vrhli do neznámých vod podnikání v úplně odlišném oboru. Ondřej Kuchař s Jakubem Štefečkem se nové výzvy nezalekli a vybudovali po Praze síť úspěšných pekárenských kaváren Zrno zrnko. Svojí cestou ukazují, že udržitelně se dá podnikat i v gastronomii.
Zrno zrnko je na trhu už třetím rokem, ale vy v podnikání nejste žádní nováčci. Společně jste založili a vedli úspěšnou jazykovou školu. Proč jste se rozhodli vydat jiným směrem?
Jazykovou školu jsme vedli skoro dvacet let, ale postupem času nám přišlo, že už se nikam neposouváme a potřebujeme změnu. A právě v tu chvíli jsme dostali nabídku od dvou investorů, kteří chtěli naši jazykovku koupit, tak jsme na to kývli. Chvíli jsme přemýšleli, kam se posuneme dál a nakonec jsme se rozhodli pro pekařské kavárny. Ani jeden z nás neměl s tímto oborem zkušenost, ale věděli jsme, že je gastronomie na vzestupu. Když jsme začínali, řemeslných pekáren bylo jen pomálu, ale věděli jsme, že lidé vždycky ocení, když si budou moct někam přijít pro kvalitní pečivo a dobrou kávu.
Nebáli jste se konkurence? Čím jste se chtěli odlišit?
Poptávka po kvalitním pečivu je velká a myslím si, že tehdy převyšovala nabídku. I dnes vidíme, že lidé na dobré jídlo nedají dopustit. Proto si zakládáme na tom, abychom měli vše z čerstvých surovin, aby vynikaly chutě každého sousta. Soustředíme se hlavně na kvalitu, kvantita jde svým způsobem stranou. Nechceme mít v nabídce velké množství druhů pečiva, spíš chceme prodávat méně druhů, o kterých ale víme, že jsou to nejlepší, co můžeme našim zákazníkům nabídnout. A vidíme, že se nám to daří, protože zákazníci se k nám rádi vracejí, někteří dokonce každý den.
Odkud jsou vaši dodavatelé? Jsou to všechno lokální firmy?
Ano, když je aspoň trochu jde, tak se snažíme mít všechno z Česka, ideálně z okruhu 100 kilometrů. Snažíme se tak podporovat místní firmy a zároveň snížit uhlíkovou stopu, kterou za sebou zanecháváme. Naše mouka je tak například z Městce Králové, vajíčka z Čerčan a máslo z Litovle. Ze zahraničí dovážíme jen určité speciality, jako je čokoláda, vanilka nebo některé druhy ořechů a koření.
Vyhazovat neprodané potraviny je hrozné plýtvání. Vy jste se rozhodli jít jinou cestou a neprodané pečivo dáváte neziskovým podnikům a organizacím. Měli jste tuhle myšlenku už od začátku, nebo se formovala až postupem času, když jste rozšířili svoji působnost?
Hned od začátku jsme věděli, že nám bude na konce pracovního dne nějaké pečivo zbývat. Ze zkušenosti jsme věděli, že když přijdete do jiných pekáren třeba hodinu před zavřením, bývá většina pečiva vyprodaná. Tomu jsme se chtěli vyhnout, chtěli jsme, aby si naši zákazníci mohli koupit čerstvý chleba nebo svačinu, i když přijdou skoro na poslední chvíli. Jenže s tím se pojilo taky vědomí toho, že se nám určitě nepodaří vyprodat veškeré pečivo s úderem zavíračky. Proto jsme se už při našem zkušebním provozu spojili s domovem pro seniory Sue Ryder. Postupem času jsme ale zjistili, že budeme mít prostředky takhle zásobovat více neziskových organizací. Na všechny naše pobočky si tak pravidelně každý večer chodí jejich zástupci pro pečivo, které se ten den neprodá.
Co pro vás osobně znamená udržitelnost a sociální odpovědnost?
Tohle je téma, které v nás rezonuje docela hodně. Uhlíkovou stopu se pokoušíme snižovat nejen využíváním převážně lokálních zdrojů. Na každodenní rozvoz pečiva po Praze jsme si pořídili také dvě elektrické dodávky, abychom omezili emise a hluk, které auta šíří do svého okolí. Dále se celkově snažíme za sebou zanechávat co nejméně odpadu. To často bývá boj hlavně s některými dodavateli, kteří samozřejmě chtějí, aby k nám jejich zboží dorazilo v pořádku, a proto používají spoustu obalového materiálu.
Kromě životního prostředí se snažíme dělat i něco navíc pro místní. Naše výroba se nachází v Nuslích a my nechceme být jen další „továrna“, kterou mají přímo pod nosem. Chceme být i dobrými sousedy, proto pravidelně pořádáme různé akce, kam se mohou přijít pobavit s přáteli nebo si dát dobré jídlo.
Pro životní prostředí a společnost toho děláte opravdu hodně. Jak se vám daří na poli udržitelné ekonomiky?
Kromě vlastních poboček dodáváme pečivo i do kaváren a restaurací. Pronikáme ale také do trochu více komerční sféry. Navázali jsme spolupráci s online markety, jako je Rohlík.cz, Foodora a Wolt. Ti ale často mívají dlouhé splatnosti faktur, většinou okolo 90 dnů, což je pro nás nevýhodné. Začali jsme proto spolupracovat s Platební institucí Roger, díky které nemusíme čekat na splatnost faktur tak dlouho, ale máme peníze na účtu do tří dnů.
Vaše pekařské kavárny dělají radost mnoha lidem na několika místech v Praze. Plánujete otevřít pobočky i v jiných městech nebo máte jiný podnikatelský cíl?
Neplánujeme vyrazit mimo Prahu. Čerstvost našich výrobků je pro nás stěžejní a chceme být schopní se dostat z naší výroby v Nuslích k pobočkám v co nejkratším čase. Po Praze bychom ale do budoucna chtěli otevřít více poboček, abychom byli blíže našim zákazníkům. Na podzim budeme otevírat pobočku na Smíchově a během příštího roku se chceme rozrůst i do dalších čtvrtí.
